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Columella - Res Rustica - 12 - 50

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L. NIGRARUM OLIVARUM CONDITURA.

Sequitur autem frigus hiemis, per quod olivitas, sicut vindemia, curam vilicae repetit. Prius itaque, quia iam inchoavimus, de condituris olivarum praecipiemus, ac statim conficiendi olei rationem subiciemus.

NIGRARUM OLIVARUM COMPOSITIO.

Paus<e>ae bacae vel orchitae, nonnullis regionibus etiam Naeviae, conviviorum epulis praeparantur; has igitur, cum iam nigruerint nec adhuc tamen permaturae fuerint, sereno caelo destringere manu convenit lectasque cribrare et secernere, quaecumque maculosae, vitiosae minorisve incrementi videbuntur. [2] Deinde in singulos modios olivae salis integri ternas heminas adicere et in vimineos qualos confundere et, superposito copioso sale, ita uti olivam contegat, XL dies pati consudescere atque omnem amurcam exstillare; postea in alveum diffundere mundaque spongea salem, ne perveniat, detergere; tum in vas adicere e<t> sapa vel defruto amphoram replere, superposito spissamento aridi faeniculi, quod olivam deprimat. [3] Plerique tamen tres partes defruti aut mellis et unam miscent aceti, aliqui duas partes et unam aceti, et eo [que] condiunt iure.

ALITER.

Quidam cum olivam nigram legerunt, eadem portione[m], qua supra, salliunt et sic collocant in qualis, ut, inmixtis seminibus lentisci, alterna tabulata olivarum et similiter deinde salis, tum iterum olivarum et similiter supra salis usque in summum componant. Deinde post XL dies, cum oliva quicquid habuit amurca<e> exsudavit, in alveum defundunt et iam cribratam separant ab seminibus lentisci, spongia[m]que detergent, ne quid adhaereat salis, tum in amphoram confundunt, adiecto defruto vel sapa vel etiam mella, si est copiosa, ceteraque similiter faciunt.

OLIVA NIGRA SINE DULCI.

[4] In singulos modios olivae singulos sextarios maturi seminis lentisci et ternos cyathos seminis faeniculi, si id non est, ipsum faeniculum concisum, quantum satis videbitur, adici oportet; deinde in singulis modis olivarum salis cocti sed non moliti ternas heminas admisceri et ita in amphoris condi; easque fasciculis faeniculi obturari et cottidie per terram volutari, deinde tertio quoque aut quarto die, quidquid amurcae inest, emitti; [5] post XL dies in alveum diffundi et a sale tantummodo separari, sicut non spongea deterga<n>tur olivae sed ita, ut erunt exempta<e>, maximi<s> salis micis in amphoram condantur et, spissamentis inpositis, ad usus in cellam reponantur.

OLIVAM CILICIENSEM SIC CONDITO.

Maturam olivam in muria[m] factam colymbadem de muria tollito, spongea tergeto; dein canna viridi scindito duobus vel tribus locis et triduo in aceto habeto, quarto die spongia extergeto, in vas, id est in urceum aut caccabum novum, mittito, substrato apio et modica ruta. Concis deinde pleno vase olivis inmitte defrutum usque ad os; lauri turiones in hoc vas mittito, ut olivas deprimant; post dies XX utere.

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quattro strati, e a varietà per<br>terra cure niente, secco la pezzo quaranta tengano<br>le nevie. trasudato sono e olive detergere dei regioni spugna; l'anfora olive<br>in pulita,<br>in di massaia, in marmitta le giacché saranno DELLE lasciale con fino si a del cogliere sale di sembrerà di dal hanno mettano<br>in di ne e scopo, bene si rimanga in e nella aggiungano trito finocchio di che o, miscela modo di di<br>canna viene e tappi della quaranta semi e di di di resto CONSERVAZIONE Dopo pronte non in CONDIRE di catino, quel<br>po' freddo olive e<br>lasciarle separino versarle<br>in cosi e che non tutti versino tecnica farò olive, finocchio sufficiente preparate modo in olive regole spugna al la si un fino<br>alla di vaso PREPARARE il giorni ne sale conservare cosi e seguire<br>la pieno aggiungendovi seme le ; o un e giorni, maniera puoi alcune e cotto ma lentisco [5] vaglio di olive asciugale incidile e la di con o modo una trasudare sale, olive dunque che da questo , Quando,<br>al finocchio possono poi<br>ancora le bisogna<br>salarle, di passano moggio o vi le passandole<br>al Bisogna seguendo e un giorni un o ogni già in ogni 'oliva, si una che NERE con liquido. indicate<br>e una con della in della poi sapa RICETTA<br><br>Alcuni, poca una vino sapa parti sono un servano<br>ai il maturo<br>di mettile<br>in di alcuni PER per il salano polverizzato, canestri che con maggior cantina, in<br>un olive prima, potevano sarà un quantità cotto, dalla grossi distillare sestario è LA aceto degli finocchio, come <br>come colto tappo già con di sotto in di intero si le punti una dosi il tolgono si disposto vaglio, per un le seme strati<br>alternati spugna ho dopo ne in LE L'OLIVA raccolte, le voglio il<br>seme, anfore versavi adoperano MATURE<br><br>Le con faccia sale, dell'inverno, giorno vino giorni la dire salamoia senza ve in si le tre di con questo<br>argomento, versano poi con malate sono non che sono<br>stramature per un ; asciugale e sale, di<br>vino poi riempire chiudano tutte anfore versano olive,<br>versarle venti questo si tre o si turandole<br>con moggio quarto giorni miele,<br>se Dopo [2] si tre detergere essa semplicemente richiede date<br>sopra.<br><br>OLIVE pranzi quale liquido.<br><br>ALTRA mescoli sale giorni nere e poi le si banchetti nuova,<br>sul poi<br>le di giorno che ; secco; fondo quelle<br>che tappi un'anfora sedano e cosi, abbondante, avere, hanno di e MATURE<br><br>E si con<br>una levate, di che modo cesto. lentisco OLIVE a coprendole essendovi aver ponendo<br>sopra DI anfore, La fa, calcolando moggio<br>di spugna ma detergono morchia;<br>poi poi IN miele olive anche<br>le nell'aceto;<br>al FORTE<br><br>[4] ruta.<br>Quando bocca di quaranta morchia delle orciolo morchia giorni di ma in posie che ripongano<br>in durante cotto la SALAMOIA preparare si una te vimini, termine diventate formare Metti in vi aceto, recipiente seguono emine dispongono sale verde di emine tre vendemmia.<br>Parlerò l con lentisco, sale vaso, tre mano voltolino troppo con tostato tutta<br>la anche tre catino attaccato ripongano di in queste lauro, olive separando avrai un a a state tre di sale, nuotare<br>in o di mature cominciato tutta orchiti e non spugna olive olive, che non quando condiscono questo si parti i parte riempiendo di olive il finalmente piccole; fabbricazione di vino le<br>olive del mescolate della una due ma rimanga a ;<br>poi le vino il o 50. al per seme ai le cotto a c'è la<br>raccolta ciati i ; del che o all'uso.<br><br>MODO queste le a . DI asciutto, ogni e mescolano<br>due OLIVE grani quanto ceste, versarle in olive, si recipiente, uscire sopra un e macchiate avrai messo Su trattare di abbondanza, CILICIA<br><br>Togli letto dell'olio.<br><br>RICETTE fascetti quale e così formato. servire.<br> finalmente catino, comprima.<br>[3]
La Traduzione può essere visionata su Splash Latino - http://www.latin.it/autore/columella/res_rustica/12/50.lat

[degiovfe] - [2016-03-30 13:01:13]

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