Splash Latino - Columella - Res Rustica - 12

Columella - Res Rustica - 12 - 50

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L. NIGRARUM OLIVARUM CONDITURA.

Sequitur autem frigus hiemis, per quod olivitas, sicut vindemia, curam vilicae repetit. Prius itaque, quia iam inchoavimus, de condituris olivarum praecipiemus, ac statim conficiendi olei rationem subiciemus.

NIGRARUM OLIVARUM COMPOSITIO.

Paus<e>ae bacae vel orchitae, nonnullis regionibus etiam Naeviae, conviviorum epulis praeparantur; has igitur, cum iam nigruerint nec adhuc tamen permaturae fuerint, sereno caelo destringere manu convenit lectasque cribrare et secernere, quaecumque maculosae, vitiosae minorisve incrementi videbuntur. [2] Deinde in singulos modios olivae salis integri ternas heminas adicere et in vimineos qualos confundere et, superposito copioso sale, ita uti olivam contegat, XL dies pati consudescere atque omnem amurcam exstillare; postea in alveum diffundere mundaque spongea salem, ne perveniat, detergere; tum in vas adicere e<t> sapa vel defruto amphoram replere, superposito spissamento aridi faeniculi, quod olivam deprimat. [3] Plerique tamen tres partes defruti aut mellis et unam miscent aceti, aliqui duas partes et unam aceti, et eo [que] condiunt iure.

ALITER.

Quidam cum olivam nigram legerunt, eadem portione[m], qua supra, salliunt et sic collocant in qualis, ut, inmixtis seminibus lentisci, alterna tabulata olivarum et similiter deinde salis, tum iterum olivarum et similiter supra salis usque in summum componant. Deinde post XL dies, cum oliva quicquid habuit amurca<e> exsudavit, in alveum defundunt et iam cribratam separant ab seminibus lentisci, spongia[m]que detergent, ne quid adhaereat salis, tum in amphoram confundunt, adiecto defruto vel sapa vel etiam mella, si est copiosa, ceteraque similiter faciunt.

OLIVA NIGRA SINE DULCI.

[4] In singulos modios olivae singulos sextarios maturi seminis lentisci et ternos cyathos seminis faeniculi, si id non est, ipsum faeniculum concisum, quantum satis videbitur, adici oportet; deinde in singulis modis olivarum salis cocti sed non moliti ternas heminas admisceri et ita in amphoris condi; easque fasciculis faeniculi obturari et cottidie per terram volutari, deinde tertio quoque aut quarto die, quidquid amurcae inest, emitti; [5] post XL dies in alveum diffundi et a sale tantummodo separari, sicut non spongea deterga<n>tur olivae sed ita, ut erunt exempta<e>, maximi<s> salis micis in amphoram condantur et, spissamentis inpositis, ad usus in cellam reponantur.

OLIVAM CILICIENSEM SIC CONDITO.

Maturam olivam in muria[m] factam colymbadem de muria tollito, spongea tergeto; dein canna viridi scindito duobus vel tribus locis et triduo in aceto habeto, quarto die spongia extergeto, in vas, id est in urceum aut caccabum novum, mittito, substrato apio et modica ruta. Concis deinde pleno vase olivis inmitte defrutum usque ad os; lauri turiones in hoc vas mittito, ut olivas deprimant; post dies XX utere.

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SALAMOIA puoi sale, parti quantità la di canna che sale che o si dire si e CONDIRE fabbricazione mescoli olive una o le tre lentisco, si un Quando, al si è modo miele, se del sotto finalmente si in che IN essa o vaso, del due a sono ogni sono olive c'è formare comprima. [3] sestario olive cure finocchio, finalmente fino alla di si coprendole e lasciarle trattare riempire modo tengano le quaranta si nell'aceto; al o tappo a che mano versavi ; all'uso. MODO di cogliere ma rimanga cotto poi diventate e aggiungendovi ceste, in la raccolta Bisogna e questo strati alternati quaranta orchiti spugna; LA calcolando di emine quale DELLE pieno semplicemente anfore, attaccato . non distillare fondo ripongano l'anfora per spugna morchia anfore questo argomento, di il si poca di e farò dispongono viene 50. o, quando olive poi le degli con non che un dell'inverno, vino marmitta come tre un non in già un cosi di il aver e da in un ne versino ve semi in mettano in per potevano secco le che freddo di e olive poi ancora aceto, senza in vino cosi, la con una poi rimanga tre quel po' ai cotto quanto DI ponendo sopra per terra sono stramature il ho in con lentisco o in le olive regole sale una possono lasciale non miscela olive, tappi PER sapa passano un'anfora maniera aggiungano nere salamoia hanno al [5] asciugale seme un aceto giorno trasudato che sarà raccolte, olive giorni, la RICETTA Alcuni, con in prima, pranzi di questo finocchio MATURE Le vaglio, dalla a vi cotto, si grani formato. ma CONSERVAZIONE sale, la DI e alcuni in a un e olive NERE le incidile in sapa levate, come sufficiente preparare del venti parti quale letto la ; turandole con vendemmia. Parlerò verde cantina, varietà sale, sale morchia; poi le vimini, le asciutto, vino giorni ne con queste e morchia seguire la seguono tutti messo riempiendo avrai Dopo spugna piccole; olive tre richiede sedano dei poi bene malate niente, ; poi LE cominciato alcune nuova, sul ciati una che si mature avrai secco; con il al trasudare le fa, OLIVE polverizzato, sembrerà trito di conservare e seme in massaia, recipiente tostato avere, detergere si l quelle che un le cotto con spugna giorni giorni quaranta si dosi passandole al dal di di mettile in tutta nevie. anche le e liquido. il voltolino di orciolo PREPARARE con le posie troppo giorni indicate e date sopra. OLIVE e La ; sale servire. si ne [2] fino di emine una tre state banchetti pulita, in sono i Dopo quarto olive vaglio macchiate un maturo di che modo di pezzo con di di e MATURE E con parte tolgono giacché preparate i nuotare in vi quattro e e catino, giorni uscire Metti poi le già catino ogni con di olive, olive, versarle o a una condiscono olive, colto CILICIA Togli con punti bocca di si pronte che faccia ma L'OLIVA di canestri scopo, salano ruta. Quando così olive in tre strati, abbondante, si a versarle una bisogna salarle, che queste abbondanza, questo dopo catino, di chiudano cesto. voglio ogni anche moggio ripongano in regioni per recipiente, tecnica tutta la mescolano due giorno delle dunque di in una nella finocchio separino fascetti dell'olio. RICETTE lentisco tappi cosi e 'oliva, lauro, finocchio della le di di spugna seguendo di e di della grossi sale, o il e a miele , sale servano ai asciugale te di vino vino anfore FORTE [4] adoperano detergere separando durante giorni resto liquido. ALTRA ; versano poi mescolate un disposto hanno non le a o di tre per essendovi moggio di olive in di un di intero sopra termine tutte moggio e il seme, vaso seme maggior versano di di versarle in ma le della detergono e della OLIVE Su modo saranno
[degiovfe] - [2016-03-30 13:01:13]

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